Importancia de la higiene en la industria cárnica

Betelgeux

En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias para conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los consumidores potenciales. 

La  higiene en la industria alimentaria, en general, y en la cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseño higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, etc.

La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. 

El diseño y puesta en marcha de protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, E.coli, en el producto final. 

Para que las prácticas de limpieza y desinfección en la industria cárnica sean eficientes, deben contemplarse en el diseño de los procedimientos de actuación diversos aspectos:

• Calidad y temperatura del agua a emplear.
• Equipos de L+D adecuados a las características de la planta.
• Personal cualificado y formado.
• Productos adecuados a cada una de las necesidades de la instalación, tipo de suciedad, sistemas de aplicación.

Nuestra experiencia

Betelgeux, con más de 25 años de experiencia en el sector cárnico, ha desarrollado una amplia gama de equipos, productos y servicios para atender las necesidades de limpieza y desinfección de las industrias cárnicas. 

Nuestra oferta está en continua innovación, adaptándose a las nuevas exigencias de higiene que se demandan por parte de las industrias, administraciones y consumidores, pues la atención personalizada y continua que nuestros técnicos prestan a nuestros clientes permite conocer sus necesidades y las exigencias de higiene que estos demandan, que son trasladadas a nuestro Departamento Técnico y de Investigación para el desarrollo de nuevos productos.

Gama de productos Betelgeux para la higiene en la industria cárnica

En realidad, cuando se habla de industria cárnica, se está refiriendo a un amplio abanico de empresas, en muchos casos con características diferentes, que abarcan desde mataderos ysalas de despiece, hasta industrias de elaborados cárnicos y elaboración de platos preparados. 

La problemática de cada uno de estos subsectores puede ser diferente, por ello también los productos deben adaptarse a esas necesidades. 

Se describe a continuación los productos indicados para distintas situaciones que Betelgeux pone a disposición de las industrias cárnicas.

Limpieza y desinfección de superficies

Es conveniente en los procesos de higiene realizar las fases de limpieza y desinfección de forma separada. 

Uno de los objetivos de la limpieza es dejar las superficies en condiciones de ser desinfectadas, sin restos de materia orgánica y suciedad que puedan interferir en la eficacia biocida del desinfectante. 

En instalaciones con elevado grado de suciedad orgánica (como grasa y sangre) deben utilizarse productos muy alcalinos como BETELENE ESPUMA ó BETELENE A10. 

Dada la elevada alcalinidad de estos formulados, es importante la calidad del agua, a ser posible utilizando agua descalcificada u osmotizada, para evitar deposiciones de sales minerales. 

Es conveniente efectuar rotaciones (1-2 veces por semana) con un detergente ácido, como PINARAN ESPUMA, para evitar películas inorgánicas sobre las superficies de acero inoxidable de los equipos, especialmente si se usan aguas de elevada dureza. 

Estos productos se aplicarían en forma de espuma, para permitir una mayor permanencia del producto en contacto con las superficies. 

Sin embargo, la aplicación de los equipos de proyección de espuma, agua y desinfectantes, no es suficiente para la correcta eliminación de la suciedad orgánica e inorgánica, para prevenir la formación de biofilms en las superficies, que pueden ser causa de una incorrecta higiene en la planta. 

Por ello, debe contemplarse el fregado selectivo de las zonas críticas.

En las zonas de suciedad media, como salas de despiece, clasificado, elaboración de embutidos, etc., se utilizará un desengrasante alcalino con capacidad secuestrante, como el DESENFORT NF. 

También en estas salas se realizará la alternancia con los productos ácidos.

En aquellas salas, o zonas, donde se encuentren materiales sensibles a la corrosión (aluminio, hierro galvanizado), con poca suciedad, o donde se vaya a realizar el fregado manual de superficies, es conveniente utilizar productos detergentes desengrasantes neutros, como BETELENE F3 ó BETELENE F4.

Para la desinfección de las superficies se pueden utilizar distintas materias activas, efectuando rotación entre los distintos formulados para evitar posibles resistencias. Betelgeux dispone de una amplia gama de desinfectantes, con distintas materias activas. 

Puede utilizarse DEXACIDE B10 o QUACIDE MC7, compuestos a base de amonios cuaternarios, en rotación con DECTOCIDE A30, formulado con aminas terciarias. 

Estos productos están formulados con aldehídos como DECTOCIDE SB5 o, a base de ácido peracético, como BETELENE OX150.

Aunque en las industrias cárnicas el material predominante es el acero inoxidable, se encuentran determinados elementos de naturaleza plástica, como las cintas y tablas de corte. 

En estos elementos, la limpieza se ve dificultada por la porosidad de los materiales y porque adquieren coloraciones rojizas, procedentes de la sangre, que deben ser eliminadas. 

La limpieza y blanqueo de estos materiales se debe realizar con productos oxidantes como BETELCHLOR 65 ó BETELCHLOR 35, detergentes alcalino clorados que poseen además carácter biocida.

El uso de este tipo de productos, se ha extendido ampliamente en todo tipo de industrias cárnicas, para ser utilizado como producto de “un solo pase”. 

Sin embargo, debe determinarse cuidadosamente su uso, puesto que aunque tienen buen poder limpiador e higienizante, su uso indiscriminado puede incrementar la corrosión de ciertos materiales de la instalación. 

Para evitar este problema, Betelgeux ha desarrollado detergentes-desinfectantes de aplicación con equipos de espuma, formulados con amonios cuaternarios, como QUACIDE DLA, que permite efectuar las operaciones de L+D en un solo pase, sin los inconvenientes de los productos clorado.

Debe destacarse que la L+D en una sola fase puede incrementar los riesgos microbiológicos, debido a  que en ocasiones se aplican los productos sobre superficies con restos orgánicos, y el efecto biocida se ve disminuido por estas materias, no alcanzándose niveles higiénicos óptimos. 

Además, al no haber una fase posterior de desinfección, el enjuague de una parte de la instalación puede diseminar contaminación sobre otras zonas ya higienizadas.

Limpieza de suelos con máquina fregadora

La limpieza de los suelos en las industrias cárnicas es una tarea a la que se dedica una considerable cantidad de recursos (tiempo, productos, agua, etc). 

Para realizarla de forma más rápida y eficaz se dispone en el mercado de máquinas de fregado y secado. 

Betelegeux ha diseñado productos para la limpieza de los suelos con estas máquinas en la industria alimentaria, donde la principal característica de la suciedad es su carácter graso. 

Por ello, el producto debe estar formulado para eliminar de forma enérgica esta suciedad, con productos adecuados a este tipo de maquinaria. 

En esta  amplia gama de productos destaca el detergente alcalino BETELENE DB517, que utilizado a dosis del 1%, es capaz de eliminar las suciedades más incrustadas en el suelo, como por ejemplo los restos grasos presentes en los secaderos y bodegas de elaboración de jamones.

Higiene de cajas

En las empresas de producción de elaborados cárnicos es habitual el uso de cajas. 

Su limpieza y desinfección constituye un aspecto fundamental para evitar contaminaciones cruzadas, un aspecto que ya fue desarrollado en un anterior artículo del departamento técnico de Betelgeux (Orihuel et al. 2012). 

Betelgeux pone a disposición de la industria, productos detergentes y desinfectantes para este cometido, como BETELENE DB55 PLUS, detergente alcalino desengrasante, así como productos con propiedades desinfectantes y blanqueantes como el detergente desinfectante BETELCHLOR 55 EC.

Desinfección durante la jornada de trabajo

En numerosas ocasiones la limpieza y desinfección al final de la jornada de trabajo, no es suficiente para lograr unos niveles microbiológicos aceptables en el producto final, pues debido al elevado número de horas de producción y a la naturaleza de los productos que entran en la línea de procesado, las superficies de los equipos van incrementando su carga microbiana, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos, con el riesgo que esto supone. 

Para minimizar este peligro, es importante efectuar acciones de higienización durante la jornada de producción. 

Sin embargo, el realizar un ciclo completo de limpieza y desinfección usando satélites de aplicación de espuma y desinfectante, implica un tiempo de actuación considerable y no siempre disponible. 

Betelgeux ha desarrollado una gama de desinfectantes en base alcohólica, que permiten su aplicación sobre zonas de riesgo, tablas de corte, cintas, loncheadoras, etc., sin haber realizado una limpieza exhaustiva previa, consiguiendo unos excelentes resultados microbiológicos y minimizando con ello el riesgo de contaminaciones cruzadas. 

Esta gama está formada por los desinfectantes de base alcohólica DECTOCIDE H18,DECTOCIDE H21 y DECTOCIDE H24 LB. 

Tratamiento frente a Listeria monocytogenes y biofilms

La presencia de Listeria monocytogenes constituye un grave problema en la industria cárnica. 

Su detección en un producto puede ocasionar la retirada del mercado de todo un lote, con la consiguiente merma en el prestigio de la marca. 

Betelgeux ha desarrollado productos y estrategias para la minimización de este riesgo y, fruto de la inquietud por este problema, se ha publicado el libro “Listeria monocytogenes en industrias cárnicas” (Orihuel et al. 2013), donde se repasa ampliamente esta problemática, se exponen casos prácticos y se indica la forma de abordar su control en la industria cárnica. 

Una parte de la estrategia de control ha consistido en el desarrollo de productos para la eliminación de biofilms, que constituyen un modo de supervivencia de los microorganismos patógenos y en concreto de Listeria en las instalaciones de procesado cárnico. 

QUACIDE BF31 y QUACIDE BF31 EC son productos que, incluidos en el protocolo de limpieza y desinfección, permiten el control de los biofilms, al mismo tiempo que constituyen desinfectantes de elevada eficacia frente a Listeria monocytogenes.

Actividades de asesoría y asistencia técnica

El diseño y validación de los procedimientos de limpieza y desinfección es una tarea fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. 

Unos protocolos incorrectamente descritos o mal desarrollados pueden dar una falsa sensación de seguridad, que puede tener consecuencias muy negativas para la empresa. 

Betelgeux ofrece servicios de Asistencia Técnica y Auditoría que permiten controlar todos los parámetros que intervienen en los procesos de higienización, realizando determinaciones analíticas para verificar la idoneidad del proceso. 

Algunas de estas técnicas han sido desarrolladas exclusivamente por Betelgeux, como el Test TBF300, que permite de forma rápida y fácil detectar presencia de biofilms en las superficies de los equipos e instalaciones. 

Los biofilms pueden actuar como sistemas de protección y reservorio de numerosos microorganismos, tanto alterantes como patógenos(Salmonella, Listeria, etc), por lo que su detección y eliminación posterior (con los productos adecuados) permite minimizar el riesgo de presencia de estos microorganismos en el producto final.

Los resultados de estas auditorías permiten elaborar informes de diagnóstico del estado higiénico de las instalaciones y los procesos, así como asesorar sobre las acciones correctoras a aplicar en caso de detectarse desviaciones, con el fin último de garantizar la salubridad de los alimentos.