Pabellón criollo es reflejo de 

la situación económica

Rosmir Sivira    El Impulso

El "yo no como caraota en la calle, porque eso lo como en mi casa”, se ha acabado. 

Ahora quienes encuentran empanadas, la popular "dominó”, se las pelean en las luncherías del país, porque el grano no se encuentra y además se extraña.

Con la actual situación económica cualquier alimento resulta costoso, con lo cual no sólo se ve en juego la cocina internacional, sino también la criolla.

La arepa, la cachapa, empanada o pabellón se han convertido en platos que difícilmente se puedan consumir una vez a la semana, al menos en la calle, porque ello resultaría en un gasto considerable dentro del sueldo devengado.

El precio de una arepa oscila entre los Bs. 300 y Bs. 500, dependiendo del lugar y el tipo; la cachapa con queso de mano tiene un valor promedio de Bs. 150, la empanada criolla en Bs. 80 y el pabellón criollo, plato nacional, en Bs. 450 o más. 

En estas cuatro preparaciones típicas se puede apreciar el alza de los precios en Venezuela.

En 2013, cualquier venezolano podía consumir un pabellón, servido como menú ejecutivo en Bs. 80, y una empanada en Bs. 20. 

La arepa no superaba los Bs. 50 y la cachapa registraba un precio similar al de la empanda.   

Pero ahora se come menos en la calle y más en la casa, a fin de ahorrar en gastos.

Para preparar un pabellón criollo

El pabellón criollo no sólo es símbolo cultural y rastro histórico venezolano, también sufre las huellas del deterioro económico de una nación, que se niega a dejarlo de comer.

A pesar de la crisis, algunos ciudadanos "se las inventan” para prepararlo; otros refieren que lo consumen con algunas adaptaciones, bien sea en el tipo de grano o la carne.

A continuación un resumen de lo que ocurre con cada uno de estos ingredientes.

-El costo de las caraotas oscila entre los Bs. 800 y Bs. 1.200. En Caracas el precio se estima entre los 1.000 y 1.500 bolívares.

Vale acotar que el 80% del consumo nacional es importado. Representantes del sector atribuyen su escasez a la reducción de divisas.

En 2013 se vendía en Bs. 50 el kilogramo.

-El arroz, además de estar escaso, sufrió un incremento, por lo cual se vende en Bs. 75.

Vale destacar que en este 2015 la superficie de siembra cayó 50%, con respecto al periodo anterior, debido a la falta de agroquímicos y fertilizantes, además de la escasez de semilla, que se dañó por mala manipulación. Esto compromete la comida de muchos venezolanos.

-El precio estándar de la carne, podría decirse que es Bs. 900.

Si bien su valor regulado es de Bs. 250, no se encuentra en ese precio. Las carnicerías que la comercializan con el referido valor son beneficiadas por el Ministerio de Alimentación.

El resto de los establecimientos aseguran que la reciben en Bs. 580 en canal y no a Bs. 135 como lo establece la ley para la venta al detal a precio justo.

-El sofrito es parte fundamental para toda comida venezolana. Se emplea para las caraotas o la carne mechada y el valor de sus ingredientes también aumenta.

El kilogramo de pimentón en la ciudad crepuscular oscila entre los Bs. 250 y Bs. 300, mientras la cebolla se puede comprar hasta en Bs. 380, el ají dulce (también se ha visto escaso) lo venden en Bs. 220, el tomate por encima de los 300 y el ajo supera los Bs. 500.

-El cartón de huevos tiene un costo de Bs. 700. La unidad se puede adquirir hasta en Bs. 30.

Productores señalan que el incremento se debe, entre tantas razones, al alza en los precios del alimento para las gallinas ponedora.

-Anteriormente se adquiría una bolsa de hasta tres kilos de plátano en Bs. 50 y/o Bs. 70. En la actualidad, pueden venderle la unidad en Bs. 30 o el kilogramo en Bs. 175.

-El kilogramo de aguacate lo venden en Bs. 80.

-El valor queso blanco duro, para rallar, puede oscilar entre los Bs. 500 y Bs. 690.

A esto se debe agregar el gasto en aceite y otros.

Difícil para todos

La preparación de alimentos no sólo se vuelve compleja para el ama de casa, sino también para el dueño de restaurante (grande o pequeño) o jefe de cocina, quienes no tiene tiempo para comprar productos regulados, ni hacer colas en los supermercados.

Al entrevistar a Ramón Soteldo, coordinador de compras en un pequeño cafetín, comentó que hasta la quincena de agosto adquirió el kilogramo de carne roja en Bs. 928. Destinó Bs. 26.800 para las compras de la semana.

"Las compras se hacen cada vez más difíciles, no sólo deben cuadrar los números, para no subir constantemente el precio del almuerzo, sino que además esos productos los debemos encontrar”.

Añadió que la adquisición de arroz se ha vuelto compleja, al igual que la de los granos. En ocasiones, las mismas empleadas del lugar, adquieren estos por unidad, así sea revendido, y le llevan la factura a la empresa, a fin de preparar el almuerzo del día.

Por razones como esta, han disminuido la frecuencia con que preparaban pabellón criollo.

A pesar de que han tomado múltiples medidas de ahorro y han intentado atraer a más clientes, a fin de no sufrir con los números, se han visto obligados a aumentar el valor del menú en dos ocasiones en lo que va de 2015. 

El pasado año lo cobraban a Bs. 180, pero ahora lo venden en Bs. 400, lo cual representaría un incremento superior al 200%.

Emanuel Carrillo prepara junto a su esposa almuerzos que lleva a empresas y su situación no es tan distante a la de Soteldo. 

Comentó que anteriormente preparaban dos o tres opciones de menú para llevar a sus clientes, pero ahora sólo elaboran una y la comunican por mensaje de texto. Esto motivado a la escasez de algunos artículos.

La posibilidad de que el menú incluya postre, ya no existe, también debido a la inflación.

Confesó que cada vez que tiene oportunidad, compra la cantidad que le sea posible de cualquier producto.

Por su parte, Harry Rivero, cocinero profesional, comenta que si bien el pabellón criollo no puede faltar en la mesa criolla, por ser el plato nacional, su preparación se ha vuelto compleja económica y logísticamente.

Reconoció que ha habido adaptaciones, pero este continúa en las mesas.

Vale destacar que un plato de crema de caraotas puede costar Bs. 500 en un restaurante de copa y mantel, de estilo nacionalista. 

Desde hace más de un mes, algunos han dejado de ofrecerlo, no sólo por su valor, sino por la desaparición del grano en el mercado.

"Al conseguir un plato venezolano en un restaurante, vemos que ha aumentado su costo. 

Si bien las redes del Gobierno pueden tener algunos ingredientes, no son todos, ni todos los ciudadanos tienen tiempo para formarse en las colas”, comentó.

La situación es compleja, lo cierto es que muchos locales cierran o reducen su menú, quizás a menos de la mitad de lo que anteriormente ofrecían, lo cual resulta lamentable porque la comida también es tradición y transmisión de cultura.

Otros platos afectados

La cola para la adquisición de la harina de maíz, "sigue siendo el pan nuestro de cada día”, con lo cual la elaboración de la arepa se ha convertido en una odisea.

Pero la tradicional arepa también es un ejemplo del incremento en los precios de los alimentos. Si bien par de años atrás las personas podían comprar una Reina Pepiada en Bs. 120 y hasta menos, en la actualidad el precio de esta puede oscilar entre los Bs. 250 y Bs. 400, dependiendo de la versión y el lugar donde se consuma.

El valor no incluiría el jugo o la bebida con la cual la persona prefiera acompañarla, lo que incrementaría el valor a Bs. 500.

Algunos cafetines y expendios de desayuno refieren que han dejado de ofrecer la tradicional arepa, debido a la problemática presente en la adquisición de la harina de maíz.

Señalan que si bien es "la más pedida”, resulta económicamente más eficiente la preparación de empanadas, debido a que requieren de menos harina y menos relleno.

No obstante, también se ha dejado de ver la empanada de caraota con queso, debido al alza en el precio del grano, al igual que la empanada con carne mechada.

Las opciones disponibles en la actualidad son la empana de pollo y de queso. Vale acotar que el kilogramo del primero se vende entre Bs. 230 y Bs. 600, dependiendo del lugar donde se adquiera.

La cachapa (sin queso) que anteriormente se podía adquirir en Bs. 10 y hasta Bs. 15, actualmente se compra en Bs. 50. 

Si está acompañada con queso de mano, su precio puede variar entre los bs. 100 y Bs. 250.

Otras preparaciones, ya más laboriosas, como el asado negro, también típico de Venezuela, se han vuelto imposibles de preparar, puesto que sólo en la pieza de muchacho redondo se deben invertir entre Bs. 1.100 y Bs. 1.500. 

A esto se suma que una variedad de especies también han desaparecido del mercado.

El kilogramo de chivo, también carne criolla, se puede comprar en Bs. 650, precio que tampoco lo hace una opción económica.

El arroz con leche ha dejado de ser el postre de las casas debido a la escasez de leche y arroz. 

Para la tradicional torta de refresco o de piña, se requiere de la harina de trigo, para la cual se debe hacer cola, al igual que para el azúcar.

Se especula que en diciembre de 2015 la hallaca se venderá en Bs. 500, cuando en 2013 solía situarse en Bs. 40, lo cual podría representar un incremento de 1.200% en tan sólo dos años.

Cuatro décadas atrás

El valor de los productos para la preparación de pabellón era asequible para 1975.

En mercados populares del país, vendían para la época el arroz a Bs. 1.00, la caraota en Bs. 1.60 y el huevo en Bs. 0.80, la unidad, según datos del Boletín Especial de la gerencia de consumo popular de la Corporación de Mercadeo Agrícola.

Vale recordad que fue el 1º de enero de 2008, cuando por decreto con rango, valor y fuerza de ley, se aplicó a la moneda venezolana la reconversión monetaria, es decir, la eliminación de tres ceros al bolívar.

Porcentaje en los precios

Según declaraciones ofrecidas en el mes de julio a EL IMPULSO, por Óscar Meza, director del Centro de Documentación y Análisis Social (Cedas), hasta junio se registró una variación de precios acumulada en los seis primeros meses del año del 85,9%, puesto que en diciembre del pasado año la Canasta Alimentaria Familiar (CAF) costaba Bs. 17.230, 42 y en el referido mes marcó un valor de Bs. 32.023,50.

Se pudiese trata de un índice que refleja entonces el incrementó en el valor de los alimentos, si se compara con lo costeado a finales del pasado año y el reciente mes de junio.

Dicho porcentaje aplica al valor del plato de pabellón, que hasta el año pasado podía comprarse en Bs. 260, pero actualmente registra un valor promedio de Bs. 450.

Es de destacar que para esta fecha la CAF, registró un incremento del 29%, cifra que para aquel entonces, Meza calificó como histórica, puesto que dicho dígito se aproximó a las tasas de inflación anual totalizadas por la institución para la misma categoría, en periodos anteriores.

Vale destacar que no se conocen cifras económicas oficiales. La última publicación data de diciembre de 2014, cuando se refirió que la inflación marcaba el 68.5% anual. Se cree que actualmente se encuentre sobre los tres dígitos.

Más de Bs. 3.000

A propósito de preparar un pabellón para siete personas se deben disponer de más de Bs. 3.000 al momento de comprar carne, caraota, arroz, huevo, plátano, aguacate, queso y el sofrito.

Por ración esto representaría un gasto estimado de Bs. 450 por persona.

Se requerirían cerca de dos sueldos mínimos diarios por personas para la adquisición o elaboración del popular plato.