N° 92 LECHE
También falta queso, mantequilla y otros derivados.
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| Dr. Rodrigo Agudo |
Rodrigo Agudo, es un
profesional de la mayor calificación, ingeniero químico con trabajos extensos en
la industria de la leche, conociendo muy bien esa materia. En julio del año en
curso invitado por la Tertulia de los Martes dictó un extraordinario
Coloquio. Mérida. Ganadería
Lechera. Integración. Mercosur. Solicité de El la autorización para utilizar
parte de las diapositivas de su brillante conferencia, muy agradecido por su
generosidad al conceder el uso de las mismas.
Invito a los lectores del
Blog a enterarse de parte de los aspectos relativos a la leche expuestos en el
coloquio antes referido.
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| Asistentes al coloquio |
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| No hay LECHE. Envases con jugos y Yogurth |
Leche.
La
leche es una secreción de color perlado o blanquecino que producen los
mamíferos, búfala, oveja, cabra, alce, cerda, llama, yegua, camella y otras
especies. Su función principal es la alimentación o nutrición de sus crías. Para
los humanos como mamíferos suple de manera general la leche materna, es un
líquido opaco muy nutritivo el cual digieren las diferentes especies en los
primeros estadios de su existencia, hasta que son capaces de aprovechar otro
alimentos. La leche está compuesta por una proporción alta de agua, pero también
suministra, anticuerpos, iones (sal, minerales calcio), glúcidos, grasa y
proteínas.
La leche tiene una gran avidez para contaminarse, por su riqueza nutritiva, por
eso su manejo es complejo, requiere una inmediata refrigeración y óptimas
condiciones higiénicas hasta su procesamiento industrial, y posterior
comercialización de manera líquida o como derivados en: queso, mantequilla,
nata, yogurt y helados.
La leche líquida se presenta en dos formas
tradicionales:
Pasteurizada, nombre derivado de Luis Pasteur,
consistiendo en un proceso térmico sobre una placa a tiempo determinado para el
control de bacterias, se calienta a 72 °c por 15 segundos. El envase tradicional
de cartones con parafina cumple la función de conservar el frío que debe
mantenerse hasta el consumo del producto. Su duración no pasa de una
semana.
Leche UHT, (Ultra High Temperatura). Este
proceso produce la esterilización comercial del producto, por eso la llaman
ultrapasteurización. Se expone la leche de 2 a 4 segundos a temperaturas de 135
a 140 grados centígrados, de inmediato se enfría bruscamente hasta unos 32 °C. Ese producto se puede
almacenar sin refrigeración hasta unos 6 a 9 meses.
Venezuela
necesita leche
Producir leche es una actividad muy exigente, se trata del manejo de rebaño de
bovinos, de manera concreta de vacas y sus crías, las cuales consumen gran
cantidad de componentes, forrajes y alimentos concentrados, estos últimos
escasos y de alto costo. Se requiere un rigurosos programa sanitario para
preservar su salud. Uso de máquinas y personal especializado. En términos
generales su explotación se puede hacer de manera intensiva a extensiva y con
estadios intermedios, a nivel mundial el clima de la zona lechera condiciona el
tipo de animal en explotación, cuando se trata de países de clima templado con
estaciones marcadas (invierno, verano, otoño y primavera) los animales para
producir leche son de razas puras especializadas, altos rendimientos por animal,
especie Bos taurus (Holstein, Jersey, Pardo Suizo Ayrshire y Guernsey) como las
principales. En los países templados la mayoría de los rebaños se explotan en
grandes establos, desde unos 300 animales en ordeño, hasta 2000 a 3000 vacas,
con alimentación suplementaria especial, garantizando una importante producción
de leche en zonas y áreas especializadas. Hay variaciones como el caso de la
producción en Australia, Nueva Zelandia, y en las Zonas Altas, por arriba de
unos 1.500 m.s.n.m donde se impone el pastoreo, como manejo
generalizado.
Para los países tropicales el clima caluroso no permite la explotación de razas
especializadas, y las fincas hay que hacerla con animales de la especie Bos
indicus, estas razas denominadas cebuínas se adaptan al clima tropical, pero
apenas producen una fracción de la leche de las razas lecheras puras. También se
utilizan animales cruzados entre las dos especies mencionadas Bos tauros y Bos indicus, son los llamados
comúnmente F1 entre los ganaderos o mestizos de doble propósito, (buenos
productores de carne e importante producción de leche) estos cruces rinden mayor
cantidad de leche y en la medida que se acercan a los puros lecheros su
resistencia al medio es menor.
En Venezuela la producción de leche tomando en cuenta la
explicación anterior el rubro se produce bajo el esquema señalado en las
gráficas, tomadas del Coloquio ciudad de Mérida. Rodrigo Agudo G. Mérida
Julio-2013, p 10, 12, 13, 16, 17, 20, 24 y 26.
A
continuación podemos ver los estados productores de leche en
Venezuela:
Catorce
estados en tres sistemas de producción de leche. Cuenca del Lago de Maracaibo y
Centro Norte Costera. Cuenca Andina (Táchira y Mérida). Cuenca de los Llanos
Altos
El cuadro que
se muestra a continuación permite observar el origen de la leche en Venezuela,
atendiendo al tipo de rebaño que la produce, considerando tres grupos de
animales, el mayoritario ganado mestizo de doble propósito, el intermedio ganado
Cebú, y el de menor número de animales, rebaño de ganado puro y o alto
mestizaje. En el resumen inmediato inferior se especifica con mayores detalles
por la producción de diferentes vacunos para el total de la ordeñada a nivel
nacional.
El resumen que sigue grafica de manera muy clara el origen del total de
leche producida en el país y las dimensiones del rebaño bovino, considerando los
diferentes tipos que conforman el total del inventario nacional de animales,
hasta llegar al total de leche producida diariamente, 3.789.579 litros y anualmente de 1.364.248.603 o sea cerca de millón y medio de litros
anuales de leche.
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En
estas composiciones gráficas se puede ver una producción nacional promedio para
el rebaño mestizo de 4 litros por vaca día y 12 litros para el ganado puro,
ambas cifras son bajas pero hablan claramente de las posibilidades de
mejoramiento de nuestros rebaños.
Se
puede adelantar que los diagnósticos elaborados en repetidas
oportunidades señalan
como causa de este bajo rendimiento entre otros los siguientes
factores:
1.
Ausencia de una política lechera que marque el camino de lo que deberá hacerse
en un período de unos diez años.
2.
Bajo valor del producto leche a nivel de puerta de corral
3.
Hacen falta cambios importantes en la acción de los gremios ganaderos en el
ámbito nacional. Recomiendo ver el “Blog N° 90, del 14 de agosto de 2013,
donde en resumen a través de un documento debidamente consolidado se propone
repensar y reforzar la estrategia operacional de los gremios
ganaderos”
4.
Infraestructura del sector rural inadecuada para la modernización y seguimientos
de planes ambiciosos de desarrollo. Falta de servicios públicos como educación,
salud, vialidad, electricidad, asistencia técnica y de desarrollo social de las
comunidades rurales.
5.
Programas de mejoramiento genético, caso de inseminación artificial directamente
en cada finca.
6.
Considerar el agotamiento del sistema existente hasta ahora y la formulación de
un nuevo modelo.
7.
Resolver el problema de la ausencia de estadísticas oficiales confiables que
permitan la formulación de planes de mediano y largo plazo.
8.
Vigilar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios, para el
procesamiento de la leche para la obtención de derivados.
9.
Poner en primer plano el dialogo, el acercamiento, el intercambio, la
interrelación, para buscar los acuerdos, convenios y coincidencias a favor del
desarrollo del país, resaltando los propósitos de defensa de la propiedad
privada, la libertad y la democracia.
Realidades
de la producción lechera nacional.
La diapositiva de barras que sigue produce una gráfica
que muestra de manera clara lo relativo a la producción de leche en Venezuela,
en un período de 64 años, desde 1948 hasta el año 2012. A partir del año 1960 el
crecimiento se mantiene hasta los años 1980, luego hay un decrecimiento
tendiendo a estabilizarse cerca de 1 millón y medio litros de leche
anual.
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La falta de estadísticas oficiales nos coloca a poner en duda la producción
reportada en los últimos 5 años en la misma gráfica, si se analiza paso a paso
los rebaños y sus cifras se llega a un imposible,
la primera parte, gráfica hasta el año 2006 se refiere a datos oficiales. A
partir de ese año cuando ya no hay registros oficiales, el ascenso en la
producción de leche no es sostenible, los invito a mirar con detenimiento la
diapositiva que sigue, donde se explica sobre el tamaño del número de vacunos,
no se encuentra como conciliar esas cifras y por tanto las mismas no son
creíbles.
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Las
evidencias de esta diapositivas con tortas deja ver como se reparte el
uso de la leche: quesos, leche líquida, leche en polvo, derivados. De igual
manera el uso de leche higienizada y leche cruda, para 1990 las fracciones
estaban en el orden de 63 % higienizada y 37 % leche cruda; para 2011 hubo
importante variación, leche higienizada 17 % y cruda
83%.
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Esta última gráfica deja ver una serie histórica de la producción nacional per capita de la leche desde el año 1918 hasta el 2012, un período de 94 años, con una conclusión de que en términos de soberanía alimentaria estamos igual a la década de los años 50.
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En el diario Universal de fecha 10 de septiembre de 2013 hay una noticia de
Pedro E. Piñate R. un experto en la materia lechera, cito: "En
ese tiempo se estimó el déficit lechero de Venezuela para el año 2000 entre
1.000 y 1.200 millones de litros anuales. Para 2013 las políticas equivocadas
han duplicado el déficit de leche sobre los 2.000 millones de litros anuales.
Por eso recuerdo también aquí las palabras de W.D. Hoard (1885) impulsor de la
producción de leche de EEUU: "La dificultad no está en la tierra, no está en el
clima, sino en nosotros mismos".
Mérida, 19 de octubre de 2013
Germán Monzón Salas
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