Proceso de Maduración de La Carne

Cuando nos disponemos a comprar un buen chuletón o un entrecot vemos que el carnicero nos indica que una carne está madurada y otra no lo está y la diferencias de precio entre ambas carnes es bastante elevada.

La razón es simple: la calidad de las carnes es directamente proporcional al proceso y al tiempo de maduración. 

Para entender esto os explicaré en qué consiste la maduración de la carne y en qué influye en la calidad de la misma.

¿Porqué es necesario madurar la carne?

En el animal vivo las fibras musculares se conservan relajadas manteniendo los iones de calcio en el exterior. 

Cuando una pieza de ganado se sacrifica, su sistema nervioso deja de emitir estímulos para la contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y la llegada de oxígeno y sustancias nutrientes a los tejidos y órganos. 

Tras un periodo de tiempo, variable dependiendo de la especie y tamaño del animal, el estado de flaccidez muscular es sustituido paulatinamente por una progresiva contracción de toda la musculatura que, cuando alcanza su máxima expresión, es conocida como rigor mortis. 

Si consumiéramos la carne en este estado tendríamos un producto duro y fibroso.

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre por la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo tras la resolución del rigor mortis, permitiendo tener un producto con un aspecto, sabor y dureza óptimos para el consumo.

Tipos de maduración

La carne está formada por agua, grasa y proteína. La más variable de estas tres es la grasa, pues depende de muchos factores internos como externos y corresponde desde el 4 al 30%. 

La cantidad de agua de la carne es de alrededor de 65 – 70%. La proteína es relativamente constante y es alrededor de 16 a 20%.

La primera fase de la maduración va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después.

La segunda fase comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico el cuál modifica el PH hasta convertirlo en un entorno ácido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar.

Es en este punto donde podremos diferenciar dos tipos de maduración: en seco y en húmedo

Maduración en seco (Dry aged beef)

Este proceso de maduración es el preferido por los expertos en carnes, ya que concentra más el sabor eliminando el exceso de agua de las carnes.

La maduración en seco consiste en el reposo al que se somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.

Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. 

Las piezas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante. El aire es primordial, por lo que debe haber bastante espacio entre piezas. 

El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60% y las piezas deben permanecer durante al menos 28 días.

Durante este proceso intervienen varios factores:

• por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne, lo que hace que la carne esté más tierna.
• por otro lado entra en juego la evaporación del agua que está contenida dentro de los músculos, lo que proporciona que se pierda hasta una “quinta” parte del volumen de las piezas dando así una mayor concentración de sabores.

Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, y al tener que estar con bastante espacio entre piezas no se puede aglutinar todas las piezas dentro del mismo refrigerador. 

Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme.

Maduración en húmedo (Wet aged beef)

A pesar de los tenedores entusiastas, el proceso planteaba un costo muy alto para el comensal, por lo que en los años 60 su demanda decayó dramáticamente.

En su lugar, surgió una técnica similar que lograba también la terneza y sabores deseados, pero tomaba menos tiempo y resultaba más económica.

Una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño que van a llegar al consumidor final, se envasan al vacío y se dejan entre 7-14 días en una cámara refrigerada.

Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo de maduración y por otro lado la merma de volumen y peso es mínima.

Maduración en seco vs Maduración en húmedo

Tiempo: al vacío la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más.

Merma: por evaporación de los juegos, en seco ocurre una merma de 15% aproximadamente. Al vacio no se produce una merma mínima ya que no hay evaporación del agua contenido en los músculos.

Sabor: las carnes en seco pierden el agua de los músculos, pero esto les da una concentración de sabor única. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto del aire.

Precio: las carnes en seco tienen un precio bastante más elevado que las carnes en vacío. Esto es más que nada por los costos de bodegaje y espacio utilizado.