El maíz , padre de la arepa, rey de los condumios
Este grano mantiene su vigencia en el presente y continúa siendo fundamental en la alimentación de los venezolanos. Íntimamente ligado al pilón de madera y al budare de hierro, es el ingrediente principal del pan nacional, la arepa o "erepa" como se le llamó en un principio, y de otro símbolo infaltable de la venezolanidad, la hallaca.
| EL UNIVERSAL
La Arepa es nuestro milenario pan de maíz, grano sagrado de la América antigua, que sorprendió a los españoles que llegaron al Nuevo Mundo al ver oleadas de hombres que no conocían el trigo, el millo ni la cebada.
Nace etimológicamente entre los cumanagoto, de origen caribe. En este sentido, es difícil compararla con otro alimento.
Este versátil grano no ha perdido importancia hasta el presente y continúa siendo el alimento de sustento de nuestros pueblos, tal como lo es el trigo para Europa y el arroz para Asia.
Elaboraban así su pan llamado erepa, nombre genérico del maíz maduro y, de un modo más general, la comida.
Por corruptela se convirtió en arepa. La expresión popular dice: "ganarse la arepa, quiere decir ganarse la comida".
La arepa antigua, la arepa tradicional y la arepa moderna o semi industrial, constituyen un testimonio de su permanencia y de su actualidad en el régimen alimenticio venezolano, reflejando la evolución cultural de cinco siglos y, en particular, durante los últimos sesenta años.
Es necesario hacer notar que, los venezolanos de hoy ya no conocen el origen de este pan, ni su evolución.
Antecedente del maíz
La existencia milenaria del maíz en el Continente Americano, como lo deja constar el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas es una especie independiente y, según los restos hallados en las cuevas de San Marcos y Coxcatlán, Méjico, datan de 5 mil años A.C.
Pocas plantas han adquirido una importancia tan grande y su uso es tan universal como los ya citados granos.
Fue así como comenzaría ese gran desconocido a llenar páginas en las crónicas de la historia culinaria, de tierras que más tarde llamarían América.
Es quizás, una de las gramíneas que ha acumulado más apelativos entre los cuales recordamos: Trigo Turco, Grano Sagrado de América, Trigo de Indias, Trigo Sarraceno, Trigo de España, Trigo Siciliano, Trigo de Roma, Trigo de Egipto.
Tres tiempos, tres técnicas, tres arepas
El hombre americano tenía 2 tipos de panes principales: de maíz consumido en Mesoamérica, costa Caribe y los Andes y, de casabe, consumido en Amazonia y algunas islas del Caribe.
La arepa tiene un doble parentesco con la tortilla mexicana, el bollo colombiano y la humita chilena.
Son hermanas por la materia prima y primas hermanas en razón de sus diferencias morfológicas.
El trigo se dio en las regiones andinas y era tanta la fuerza del alimento autóctono que se injertó como buena mestiza, junto a la de maíz, una "arepa de harina", dando lugar a un sincretismo culinario cuya representante, en lo que nos concierne, es la arepa de trigo.
Mariano Picón Salas dice que el pan europeo se "arepizaba", así como impulso e ineludible voluntad de la tierra.
Quizás sea ésta la razón por la cual ya en 1561 en Margarita, las gentes híspidas del Tirano Aguirre, llamaban "comedores de arepa" a los primeros mestizos del país.
Los indígenas utilizaban una técnica rudimentaria quebrando los granos de maíz "erepa" sobre la piedra cóncava, ayudados por una más pequeña llamada "mano", para cocinarlo sobre un Aripo.
La arepa es nuestra, redondez y grosor certifican la procedencia y, la distinguen de alimentos latinoamericanos.
Según Picón Salas, los indígenas le daban la forma de disco solar a manera de veneración "era una forma de adorar al Sol y la Luna, que eran los dioses de estas etnias".
La filología también ratifica su procedencia ya que la palabra viene del vocablo cumanagoto erepa que también significa ‘maíz tierno'
.
El pilón de madera para decorticar el maíz y el budare de hierro, cambiarían la técnica de elaboración.
Pareciera que el pilón adquiere más preponderancia luego de la llegada de los españoles reemplazando la piedra de quebrar.
Durante la segunda mitad del siglo XVI, la arepa entró en el hogar de los criollos y después en el de los europeos, lo que hace uno de los fenómenos más interesantes de la aculturación culinaria local.
El uso de la piedra de moler y del pilón comenzaron a ser sustituidos entonces por la mecanización que ya existía –en lo que atañe al maíz, desde 1837– cuando se ofrecían en nuestra capital máquinas para desgranar y moler según nos da cuenta José Rafael Lovera, en su Historia de la Alimentación Venezolana, y por el uso doméstico del célebre molino "Corona".
La confección de la arepa era hogareña, sin fines de lucro. La aparición de los molinos industriales aumenta la producción y comienza a venderse en los barrios.
Posteriormente se abren algunos locales para la venta de arepas rellenas bajo el nombre de ‘areperas', abriéndose la primera en El Guarataro.
Entretanto, años sesenta, la harina de maíz pre cocida resulta la panacea que reduce el trabajo en la fabricación; un aporte tecnológico de las Empresas Polar, el cual vino a simplificar, en gran medida, la elaboración que descendía en su consumo ante la dificultad de seguir utilizando el pilón.
En Venezuela, en cada tres o cuatro esquinas, nos encontramos con una arepera y sus rellenos: pollo, carne, queso, pescado y sus variantes. Sin olvidar las reputadas por su nombre como dominó, pelúa, tumbarrancho, rumbera, sifrina, llanera, entre otras.
Punto aparte es la reina pepeada, creación de los hermanos Álvarez en honor a nuestra Miss Mundo 1955 Susana Duijm, una de las arepas más famosas de Venezuela, se rellena con una mezcla de ensalada de gallina, aguacate y petit pois.
Por otra parte, la harina pre cocida ha permitido la internacionalización de la arepa con gran aceptación en Japón, Islas Canarias, New York, Madrid y Barcelona entre otros.
Variedades de arepas
En Occidente son redondas y gorditas.
En Lara la aliñada y la arepa frita.
En los Andes telitas de trigo y de maíz.
Trujillo, del tamaño de un plato llano, pero abombadas.
La Coriana grande y gruesa, llamada arepa de maíz pelado.
La Caraqueña y la de la región central se asemeja a la occidental, la caraqueña se "andiniza" y la andina se "centraliza".
Oriente se caracteriza por la reputada tumba budare y no olvidemos la famosa Tostada.
Como punto final, también quisiera hacer notar que a diferencia del pan de trigo europeo que es elaborado por los hombres, el pan de maíz americano siempre ha sido elaborado por mujeres.
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