Composición de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboración de quesos

Según BOE del 24/09/1994, se entiende por leche natural y cruda la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas o cabras que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Según BOE del 6/12/1985, para la elaboración de queso siempre se debe partir de leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. A continuación, se detallan los valores medios de los principales componentes de la leche de las especies más usadas en la elaboración de los quesos españoles de vaca, oveja y cabra. 

http://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htm